260.料理开始 (第1/2页)

新鲜的鱼翅很显然不易保存，所以为了方便存储与运输，所以鱼翅一般都会被做成干货，因此要想做出一道上品鱼翅，最关键的地方大概就是鱼翅的泡发了。
　　
　　而鱼翅的发制一般有着三种办法，即碱发、蒸发及煲煨法。
　　
　　用碱发的鱼翅效果最差，成菜一般有着少许的碱味，口感也比较差，并且经过高温烹制后收缩比较大，不容易成形。
　　
　　用蒸发的方法发制的话，时间会较长，而且不容易将那腥味去除干净。
　　
　　而采用煲煨发制方法的话，不仅发制时间比较短，而且更容易去净腥味，这样做出来的成菜口感也比较好。
　　
　　不过，即便是煲煨发制一般也需要差不多一天的时间，如果在食戟上在来发制的话，时间显然来不及，但好在远月准备的这鱼翅似乎是已经发制完了的，白夜可以直接开始料理。
　　
　　“嗯，就用散翅的方法料理吧。”
　　
　　白夜喃喃之语道。
　　
　　鱼翅的做法在华夏分为两个派别，即南散北排，这“散”和“排”则是指的是“散翅”和“排翅”。
　　
　　排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置，排翅个头大，分量充足，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格，所以北方人喜欢将鱼翅做成排翅，而排翅的味道爽滑，汤汁也比较浓稠。
　　
　　散翅则是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。散翅的味道比较清爽、吃起来比较有韧性、有咬感，汤汁比较清澈，但尝起来可口香浓。
　　
　　白夜想了想动漫里的自由九天翅的汤看起来似乎很是清澈，想来应该是用的散翅的煮法。
　　
　　于是，拿起那个已经跑发好的自由九天翅，白夜准备将这一整块鱼翅拆解成散翅。
　　
　　白夜手起刀落，虽然没有利用猛牛青龙斩来开挂，但是那不低的基础刀功也很轻易的完成了剥皮去肉的步骤，露出了那一根根晶莹剔透的翅针。
　　
　　将那些翅针一根根拆散放进了盘子中，这一盘的翅针乍看之下还有点像是粉丝，但是白夜轻轻的嗅了两下，却发现这翅针并没有什么味道，于是，白夜满意的点了点头，他知道这盘鱼翅绝对是上品的品质，好的鱼翅就应该无色无味。
　　
　　嗯，没错，鱼翅是无色无味的，其之所以被人们称之为无上的美味，其美味之处其实并不在翅内，而是在翅外。
　　
　　真正的鱼翅大厨就应该功夫在翅外，鱼翅之中包含着大量的胶原蛋白，但是确实些人体不怎么吸收的不饱和蛋白，所以，为了增强其营养，同时为无色无味的鱼翅增加点味道，做鱼翅的时候可是需要好好的下一番功夫。
　　
　　而华夏自古相传的补足鱼翅的方法便只有一个，那就是靠着汤。
　　
　　曾经听人说过，一个好的厨师他一身的厨艺功夫其实都可以从这汤里头看出来，只要会煲汤，那么这个厨师厨艺应该绝对不会差。
　　
　　一锅好汤确实是无比的重要的，这一点对于其他食材是这样，对于鱼翅更是如此。
　　
　　

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